吃货眼中的海南儋州

洛基粽子又叫“那大粽”。儋州流传着一首山歌:“长坡米烂洛基粽,王五狗肉香透胸。马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨。北方的粽为圆锥形,多用苇叶包得小巧玲珑,内装糯米,有花样的再在粽中加上赤豆、红枣、火腿等,多以甜味为主。海南的粽则与内地不同,多用芭蕉叶包成方锥形,重在半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧、腊肉、红烧鸡翅等,多以咸味为主。海南粽中以儋州洛基镇的粽子最为出名,洛基的粽子除以上几种辅料外有的有加入咸鱼肉。剥开热乎乎的洛基粽子,闻到芭蕉和糯米的清香就让人胃口大开了,再有肉、蛋、鱼更是美味可口,真是胃口大开。

 

龟蛇大补汤

海南风味汤品。龟与蛇历来被中国人视为延年益寿补品,各地皆用其制菜入馔。海南地理气候适宜龟、蛇衍繁,故所产甚丰。其食用历史久远。此汤菜为较常见的品类之一

 

白馍馍

儋州人对馍有着特殊的喜爱,在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。在当地,属于馍的食品就有东坡饼(茶糕)、白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、发糕、芝麻馍、欧馍、青糕、盅馍、千层糕、田艾馍、锅边馍、散馍等十几二十种,种类之盛,令人兴叹。

 

松涛鳙鱼

松涛水库是儋州市著名的旅游区, 水库有20多种鱼,尤其以鳙鱼驰名。鳙鱼是在水库自然成长形成,到哪里吃鱼都比不上到松涛水库乘船游览亲口品尝闻名岛内外的“松涛鳙鱼火锅”味道鲜美。

 

长坡米烂

儋州市长坡镇是宣伦江畔边一座小镇,住户五百,人口三千。每逢集市,生意兴隆,大街小巷,熙熙攘攘,人来人往,非常热闹。小食店铺,星罗棋布。水饺、粽子、米烂等店铺不计其数,其中以风味小吃米烂最为出名。米烂又叫米烂仔,其制作方法复杂而细致,将大米浸入水中一至二日,取出磨成稀泥状,用干净的纱布包裹,搓成米烂团,入铁锅煮熟,取出放在石臼里椿烂,加入适量的“熟浆”,并搓烂均匀,在金属制成的“米烂镜”里轻摇,让软软的米糊成丝状漏入盛大满沸腾水的铁锅中,约五分钟捞出,就是一条条细丝状柔软雪白的的米烂。“米烂”、“米烂仔”因之得名。

 

鱼翅

系鲨鱼鳍经晒干而成的干品,是一种食中珍品。鳍肉多为角质软条,经晒干而为成品。作为上等补品,有益气、开胃、补虚、消食之功效。一般与瘦猪肉炖食,于血、气、肾、肺均有补益。

 

红鱼粽

红鱼粽,又称红鱼筒,不是“粽子”而是一种酶香鱼,是儋州著名的风味腌制品。红鱼是北部湾渔场的特产,肉嫩味美,用它加工成红鱼干味道更美,如加工成红鱼粽,便是佐餐上品,不但在国内是热门货,而且在东南亚也是畅销品。

 

红鱼粽

红鱼粽,又称红鱼筒,不是“粽子”而是一种酶香鱼,是儋州著名的风味腌制品。红鱼是北部湾渔场的特产,肉嫩味美,用它加工成红鱼干味道更美,如加工成红鱼粽,便是佐餐上品,不但在国内是热门货,而且在东南亚也是畅销品。

 

那大狗肉

“那大狗肉,琼岛回香”。虽然有“狗肉上不了宴席”之说,但到儋州观光旅游的海内外客人,一定要尝一尝那大狗肉。儋州民间多养狗,吃狗肉,儋州北岸地区还有狗筵待客的习俗,有不少狗肉烹调秘方,深藏民间。那大人吃狗肉历史悠久,自成一套与众不同的狗肉加工方法和佐料。所烹之狗,肉美骨香。

 

东坡饼

相传苏东坡被贬海南儋县(现海南儋州)时,当地有一位卖环饼的年迈守寡老妪,她的手艺好,环饼质量高,可是因为店铺偏僻,不为人知生意一直不好。老妪得知苏东坡是著名文学家,就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦,环饼手艺又委实不错,就挥笔写下一首七绝:”纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥数句,勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点和形似美人环钗的形象。老妪将此诗高悬门上,果然顾客盈门,生意兴隆,后来当地老百姓为纪念苏东坡,就名之以”东坡饼”,

 

光村沙虫

沙虫又称海肠子,海蚯蚓,沙肠虫。动物学名称为“方格星虫”。是一种海洋软体动物,貌似蚯蚓,形状很像一根肠子,呈长筒形。产于沿海滩涂泥沙之中,外观长两寸左右,状若芦芽。它涨潮时钻出,退潮时潜伏在沙泥洞中,故名沙虫。沙虫其名不美貌不雅,但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品,因而素有“海滩香肠”的美誉。

 

儋州鱼鳔

鱼鳔,俗称鱼泡,其主要成分为高级胶原蛋白、黏多糖,并含有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。现代中药学认为:鱼鳔味甘性平、养血止血,补肾固精。用鱼镖配合中药可治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾患。最近,我国医务工作者还发现鱼鳔能增强胃肠道的消化吸收功能,提高食欲,有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等症,鱼鳔还能增强肌肉组织的韧性和弹力,增强体力,消除疲劳;又能滋润皮肤,使皮肤细腻光滑;还能加强脑与神经及内分泌功能,促进生长发育,维持腺体正常分泌,并可防治智力减退、神经传导滞缓、反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等,由于鱼鳔含有大量胶汁,又具有活血、补血、止血、御寒、祛湿等功效,所以能提高机体免疫力。鱼鳔烹饪成菜肴,上口柔糯润滑,滋味鲜美。民间常在冬至前后,把鱼鳔与桂圆、红枣、核桃仁加黄酒炖食。也可利用鱼鳔制成药膳。

 

红鱼

在儋州,红鱼干是几乎家家户户必备的年货,红鱼干是海里的红鲤鱼。这种鱼体量大,属于鱼类中比较凶猛的一族,以食小鱼为主,故生的浑身肥满。海南岛到处都有卖鱼干,唯有这种红鱼干在儋州这儿尤为受到尊敬,老人总说,红鱼是吉祥的鱼,是海里的红鲤鱼,取年年有余和鲤鱼跳龙门的好兆头,所以过年一定要备上几条。

 

儋州黄皮鸡

海南有句俗话:无鸡不成宴。鸡是海南人宴席上必不可少的一道主菜,或白切,或盐焗,不同的佐料浸入鸡肉中,成就一道道美食。在儋州市木棠镇这方动人的水土上,黄皮鸡意韵悠长,欧馍香甜绵软,令人挂怀的美食,在一代又一代的传诵中,还原着最初的乡土滋味。手撕一块黄皮鸡慢慢咀嚼,黄皮叶的淡淡滋味恰到好处地衬出鲜嫩的鸡肉,让人忍不住再三回味。

 

东坡绵蹄

“居士东坡口味奇,儋州三载喜绵蹄。肥猪大腿绵绵肉,文火炖煮东坡绵蹄味四飞。”这是至今在儋州流传的一首诗。 相传宋代大文豪苏东坡谪居儋州期间,啃猪肉感觉困难,就把猪腿肉煮熟后泡水至软再加配料,文火慢炖,味香,口感绵软而无油腻感,相当可口。俗称“东坡绵蹄”(也称东坡圆蹄)。后来,东坡绵蹄成为了当地一道名菜。

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